Christelle Brua

Chef pâtissière

Son Quartier : Charonne

Dans l’univers gastronomique, figurent ces établissements désignés comme les pontes culinaires dont les étoiles gravitent autour. Ce cosmos sélect ne laisse pas ces astres survoler en grand nombre pour tous. A chacun suffit sa peine et son mérite. Elles définissent le grade de chacun de ces antres du délice. Une, deux, trois, quatre jusqu’à l’excellence. Dénommés « chefs », les héritiers de ces hauts lieux côtoient déjà les sommets d’un art où frétillent les papilles. Christelle Brua se déclasse pourtant de cette élite. Son style appétant fait si bien rimer pâtisserie avec magie qu’elle devient une souveraine sans pareille. Portrait de cette artisane aux doigts de fée.

 

Genèse.

Le destin offre à Christelle un parcours évident sous le signe de la gourmandise. Originaire de la Lorraine, c’est précisément à Serrabourg que voit le jour cette magicienne des saveurs. Petite, elle évolue dans le milieu de la restauration avec une maman experte en la matière et un père cadre dans une coopérative laitière. Christelle est une jeune femme belliqueuse que rien ne stoppe. Ce trait de caractère qui revêt l’aspect d’un défaut, fera pourtant de ses entreprises ses plus grands succès. Elle voue un attrait accru à la mode et souhaite devenir styliste. Elle intègre l’Ecole de Condé de Lyon, spécialisé dans les métiers de l’art et du design.

Une grande révélation s’opère. La révélation se fait. C’est en réalité le stylisme culinaire qui fera battre la chamade à toutes ses aspirations. De retour en Lorraine, elle entreprend alors un CAP et un BEP en cuisine et décroche le tableau d’honneur. Meilleure apprenti de Moselle, elle mitonne ses recettes à l’Arnsbourg, établissement classé 2 étoiles dans le Guide Michelin.

Cette surdouée s’ennuie. Elle délaisse la cuisine et voit à travers la pâtisserie son exutoire. Le chef du restaurant met des entraves à cette nouvelle lubie. C’est bien mal connaître cette fonceuse entêtée. Déterminée, elle se lève encore plus tôt et espionne les pâtissiers pour s’abreuver de leur savoir. Elle se fait prendre comme une bleue par ce chef tortionnaire qui l’assigne à la pâtisserie en guise de punition. Un châtiment vu comme une véritable aubaine. Un an plus tard, elle prend la place de la pâtissière de l’époque et décroche même le poste de garde manger en 2002. Une troisième étoile se met en orbite autour du restaurant. Le chef lui confie alors les ouvertures de celui-ci à l’étranger.

Excellente, elle sent un nouveau tournant s’offrir à elle, se fiche de se complaire dans cette stabilité acquise à l’Arnsbourg et plaque tout pour Paris. Son audace la pousse à tambouriner aux portes du Pré Catelan avec pour seul recommandation, son indéniable talent. Frédéric Anton voit en elle l’avenir dans les hauts lieux de la gastronomie. Il l’embauche et fait d’elle une chef pâtissière à 25 ans. En 2007, le Pré Catelan décroche sa 3ème étoile. Elle est ensuite sacrée Pâtissier de l’année 2009. Sa pomme devient d’ailleurs sa signature culinaire. Depuis 15 ans, elle fait du Pré Catelan une référence plébiscitée par tous.

 

Le point sur ses projets en 2017.

Le succès se fait presque routine pour cette entrepreneuse de goût qui cumule les projets. Elle termine à peine son 6ème ouvrage, co-écrit avec Frédéric Anton et nommé avec simplicité La cuisine à petit prix d’un chef 3*** pour faire toucher du doigt à tous cet univers rigoureux. Présente au Salon du Chocolat de l’édition de 2017, elle fait une démo saluée par ses homologues dont elle a le plus grand respect, également en présence de Miss France 2016. Pour clôturer cette liste de bonnes nouvelles, elle lance également une marque de vêtements professionnels avec Bragard.

 

Inspirations.

Autodidacte, il est évident qu’elle n’écoute que son instinct. Elle bannie toute habitude néfaste de copier les autres chefs et s’inspire plutôt des éléments simples de la vie : une odeur, un détail, un souvenir d’enfance. Tout ce qui lui semble compliqué, devient intelligible à travers la pâtisserie. Ce don la conduit à faire des collaborations exceptionnelles. Elle met ainsi ses talents en avant lors du Salon du Chocolat de l’édition 2015 où la réalisation d’un ours de 5 mètres de hauteur en collaboration avec Richard Orlinski fait une sensation magique. Lors de la Cop21, elle fait aussi déguster aux plus grands chefs de l’Etat son délicieux Paris-Brest.

 

Ô Paname.

Paris, « là où tout a commencé », évoque cette impératrice des fourneaux avec émotion. Elle n’y est sans doute pas née, mais c’est ici que sa grande fierté a vu le jour. Cette rêveuse contemple sa terre de cœur depuis les toits du 36 quai des Orfèvres où règne une féérie indicible. Cette femme débordante d’entrain a su rayonner dans la Capitale en utilisant une recette secrète qu’elle vous révèle : prenez une grand bol où vous mixerez votre peur pour en faire une mousse d’adrénaline. Agrémentez y vos rêves. Badigeonnez les de culot car « qui ne risque rien, n’a rien ».

 

Texte : Wessame Benahcene

Photo : Chloé Bonnard


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